
Carrilleras con puré de manzana y patatas
Mª Jesús, 75 años, Centro Residencial Jardines de Sabatini.
Ingredientes para 8 personas
- 8 carrilleras
- 2 cebollas
- 300 gr. de zanahoria
- 1/2 cabeza de ajos
- 150 ml. de brandy
- 1 atadillo de romero, tomillo
- salvia y perejil
- aceite de oliva
- sal y pimienta
- 1/2 kilo de patatas
- 2 manzanas reinetas grandes
- 50 gr. de mantequilla
- 250 ml. de leche entera
- sal y pimienta negra
- Fondo moreno de ternera (se pueden hacer con agua, pero queda más sabroso así)
- 1 kg. de retales y huesos de ternera
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1/2 puerro
- 1 ramita de apio
- 2 dientes de ajo
- 100 ml. de vino tinto
- 1 cucharadita de tomate concentrado (en su defecto, una cucharada de frito)
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- pimienta negra en grano
- aceite de oliva
Elaboración
- Rehogar en aceite la cebolla y la zanahoria cortada en trozos. Añadir el puerro y el apio cortado en trozos grandes. Hacer lo mismo con el ajo y el tomate. Mojar con el vino y dejar que el alcohol evapore un par de minutos. Sumar la carne, las hierbas y la pimienta, y cubrir con agua abundante (unos dos litros).
- Cuando hierva, quitar la espuma que se forma en la superficie con una espátula. Dejar que cueza suave durante 4 horas. Para el puré, cocer las patatas peladas.
- A los 15 minutos, añadir las manzanas peladas, cortadas en cuartos. Dejar que se hagan 10-15 minutos más hasta que las patatas estén tiernas.
- Añadir la mantequilla y triturarlo todo. Ir sumando por último la leche bien caliente, hasta que el puré tenga una textura homogénea y cremosa.
- Para las carrilleras, picar primero la cebolla y la zanahoria. Salpimentar las carrilleras y dorarlas con un poco de aceite en una cazuela, hasta que estén bien selladas por todos los lados. Sacarlas y rehogar en el mismo aceite la cebolla y la zanahoria.
- Mojar con el brandy, remover y dejar evaporar. Añadir los dientes de ajo y el atadillo de hierbas. Rehogar un par de minutos y añadir las carrilleras y el fondo suficiente. Ponerle una pizca de sal y subir el fuego. Precalentar el horno a 160 grados.
- Cuando las carrilleras estén hirviendo, meterlas al horno tapadas de 2 1/2 a 3 horas. Para saber si están hechas, lo mejor es tocarlas con los dedos: si están blanditas y se deshacen, es que están.
- Sacar las carrilleras con cuidado del caldo y reservar. Colar el caldo, desengrasarlo con una cuchara y separarlo en dos partes. Una se vuelve a juntar con las carrilleras. La otra se pone en una cazuela baja al fuego para que reduzca.
- Servir las carrilleras sobre un fondo de puré bien cubiertas de salsa por encima.
Versión texturizada
Versión texturizada para personas con disfagia, elaborado por Sergio, chef de Centro