Carrilleras con puré de manzana y patatas

Mª Jesús, 75 años,  Centro Residencial Jardines de Sabatini.

Ingredientes para 8 personas

• 8 carrilleras
• 2 cebollas
• 300 gr. de zanahoria
• 1/2 cabeza de ajos
• 150 ml. de brandy
• 1 atadillo de romero, tomillo
• salvia y perejil
• aceite de oliva
• sal y pimienta
• 1/2 kilo de patatas
• 2 manzanas reinetas grandes
• 50 gr. de mantequilla
• 250 ml. de leche entera
• sal y pimienta negra
• Fondo moreno de ternera (se pueden hacer con agua, pero queda más sabroso así)
  • 1 kg. de retales y huesos de ternera
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1/2 puerro
  • 1 ramita de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml. de vino tinto
  • 1 cucharadita de tomate concentrado (en su defecto, una cucharada de frito)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de romero
  • 1 rama de tomillo
  • pimienta negra en grano
  • aceite de oliva

Elaboración

1. Rehogar en aceite la cebolla y la zanahoria cortada en trozos. Añadir el puerro y el apio cortado en trozos grandes. Hacer lo mismo con el ajo y el tomate. Mojar con el vino y dejar que el alcohol evapore un par de minutos. Sumar la carne, las hierbas y la pimienta, y cubrir con agua abundante (unos dos litros).
2. Cuando hierva, quitar la espuma que se forma en la superficie con una espátula. Dejar que cueza suave durante 4 horas. Para el puré, cocer las patatas peladas.
3. A los 15 minutos, añadir las manzanas peladas, cortadas en cuartos. Dejar que se hagan 10-15 minutos más hasta que las patatas estén tiernas.
4. Añadir la mantequilla y triturarlo todo. Ir sumando por último la leche bien caliente, hasta que el puré tenga una textura homogénea y cremosa.
5. Para las carrilleras, picar primero la cebolla y la zanahoria. Salpimentar las carrilleras y dorarlas con un poco de aceite en una cazuela, hasta que estén bien selladas por todos los lados. Sacarlas y rehogar en el mismo aceite la cebolla y la zanahoria.
6. Mojar con el brandy, remover y dejar evaporar. Añadir los dientes de ajo y el atadillo de hierbas. Rehogar un par de minutos y añadir las carrilleras y el fondo suficiente. Ponerle una pizca de sal y subir el fuego. Precalentar el horno a 160 grados.
7. Cuando las carrilleras estén hirviendo, meterlas al horno tapadas de 2 1/2 a 3 horas. Para saber si están hechas, lo mejor es tocarlas con los dedos: si están blanditas y se deshacen, es que están.
8. Sacar las carrilleras con cuidado del caldo y reservar. Colar el caldo, desengrasarlo con una cuchara y separarlo en dos partes. Una se vuelve a juntar con las carrilleras. La otra se pone en una cazuela baja al fuego para que reduzca.
9. Servir las carrilleras sobre un fondo de puré bien cubiertas de salsa por encima.

Versión texturizada

Versión texturizada para personas con disfagia, elaborado por Sergio, chef de Centro